감자류는 씻은 것보다도 흙이 묻은 것을 사는 편이 오래 보존할 수 있고 값도 싸다. 씻은 감자는 바로 시들시들해지고 오래도록 보존할 수도 없다. 그리고, 흙이 묻어 있는 것보다도 값이 비싸다.

감자는 날것으로 껍질을 벗기면 껍질에 살이 두껍게 붙어서 손실이 생긴다. 그러므로, 일단 삶거나 찌거나 한 다음에 껍질을 벗기는 편이 유리하다.

만약, 날것대로 껍질을 벗기는 경우에는 겉껍질만 살짝 벗겨내도록 한다.

감자는 흰것과 붉은 것이 있는데 보통 흰것이 맛이 있다. 그러나, 어떤 종류건 표면이 거칠거칠한 것이나 군데군데 반점이 있는 것, 푸르스름한 것은 맛이 없다. 이른 봄에 눈이 돋아나기 시작하는데, 이 눈 속에는 솔라닌이라는 독소가 있어서 중독되기 쉬우므로 반드시 도려내어야 하며 이런 감자는 푹 익혀야 한다.