발려낸 살이 희고 통통하며 주위의 막이 검을수록 신선하여 맛이 있고 영양이 풍부하다.

누르스름한 것이나 힌 부분과 검은 부분이 흐릿한 것은 오래된 것이다.

가게에서 파는 것은 물에 담가 살이 불어나 보기 좋게 만든 것이므로 되도록이면 껍질에서 바로 따낸 것을 사는 것이 좋다. 그러나, 껍질에서 따낼 때도 탁한 물이 나오는 것은 잡은지 오래된 것이다. 살아 있는 것은 살이 오그라들며 움직인다.