냉동된 생선은 냉동에 의하여 세포가 자극을 받아 경직된 상태에 놓여 있기 때문에 끓는 물을 갑짜기 부어 빨리 녹이려 들면 외부만 파괴되어 설익은 생선의 살을 상하게 된다. 그러므로 신선한 생선과 같은 상태가 되게 녹이려면 묽은 소금물에 담근다.

그러나, 명태 같은 것은 완전히 녹을 때까지 담가 두면 영양이 손실되므로 반쯤 녹으면 조리해야 되며, 일단 녹인 생선은 쉽게 부패되므로 오래 두지 말고 먹어야 한다.