단백질

단백질은 지방과 탄수화물에는 들어 있지 않은 질소를 함유하며, 또한 소량의 유황을 함유하고 있다. 인체의 대부분은 단백질로 이루어지며, 또한 성장하는 데에 없어서는 안되는 영양소이다.

단백질은 인체에 들어가 소화되면 몇 종류의 아미노산으로 변하여 흡수되는데, 아미노산 가운데는 반드시 외계로부터 음식물로서 섭취하지 않으면 안 되는 필수 아미노산이라는 것이 있다.

따라서 식품 중의 단백질이 필수 아미노산을 얼마만큼 함유하고 있느냐에 따라서 단백질의 영양가가 좌우되게 된다. 육류나 어류, 달걀 등이 영양가가 많다고 하는 것은 이 필수 아미노산을 많이 함유하고 있기 때문이며, 또한 콩에도 매우 많이 함유되어 있다. 단백질의 필요량은 성인의 경우는 약 80그람인데, 생장기의 어린이나 임산부·수유부는 몸에 비해서는 대량으로 섭취하지 않으면 안 된다.