마른 표고를 물에 불릴 때는, 물이 너무 많으면 표고가 불어나면서 동시에 표고의 맛이 물에 녹아 버린다.

마른 표고는 주름 쪽을 칫솔로 먼지를 털어내고 줄기도 깨끗이 한 다음에 살짝 물에 씻어서, 표고가 연하게 불어나면서 동시에 흡수해버릴 정도의 물에 담그면 맛의 손상이 없다. 또 이 때 설탕을 물에 타면 더욱 맛이 있다. 그리고 담갔던 물은 버리지 말고 조릴 때에 사용한다. 그리고, 표고 버섯은 보통 24시간 이상 물에 담구어야 레치오닌이라는 자생 물질이 생겨 독특한 향기가 난다.