신선한 문어는 데치면 선명한 담홍갈색이 자연히 나는 것이다. 데쳤을 때에 껍질이 빳빳해지고 살의 탄력이 있고 잡아당겨 보아도 끊어지지 않는다. 그런데 오래 되어 물이 간 문어를 데치면 껍질이 흐물흐물하게 되고 잡아당기면 맥없이 끊어진다. 또 데쳐 가지고 오래 둔 것은 다리 끝이 거무스름하게 된다.
삶은 문어 다리를 자른 단면의 속이 물기를 머금은 것 같이 보이는 것은 덜 삶아진 것이다.