전갱이 정어리 등 작은 생선을 조릴 때는 국물에 생선이 잠길 만큼 넉넉히 국물을 붓고 남비 안에 들어가는 뚜껑을 덮고, 불을 아주 약하게 하여 조리면 살이 부스러지지 않는다.

국물이 너무 적거나 불이 너무 세거나 하면 틀림없이 살이 부스러진다.

가자미 같은 것은 껍질이 벗겨져서 남비 바닥에 눌어붙기 쉬우므로 소쿠리에 담거나 또는 대잎을 갈고 국물을 넉넉히 부은 다음 중간 불에서 조리며, 붕어 같은 민물고기나 작은 생선은 일단 살짝 구웠다가 국물에 넣어 조리면 생선 모양이 부스러지지 않는다. 그리고, 생선 비린내는 일단 끓기 시작했을 때 잘게 썰은 생강을 넣으면 없어진다.