신선한 새우는 껍질에 광택이 있고 살이 단단하며 수염·발·꼬리가 탄탄하다.
오래되어 물이 간 새우는 껍질의 광택도 나지 않고 살도 푸르다. 머리의 큰 껍질을 눌러 보면 물렁물렁하고 수염·다리·꼬리가 모두 힘이 없으며 축 늘어진다.