어떤 생선이든지 한 마리씩 고를 때는 비늘이 광택이 있고 눈알이 수정과 같이 투명하면서 튀어나는 것이 신선한 것이다. 눈알이 꺼지고 흐린 것은 오래 된 것이며 배를 눌러 보았을 때 단단한 것, 아가미가 선홍색이며 살에 탄력이 있는 것이 신선하다.
토막으로 썰어 놓은 것은 감별하기 어려운데, 이것은 대체로 절단면에 광택이 있고 살이 탄력이 있으면 좋은 것이며, 어둡고 윤기가 없고 푸른 빛이 도는 것은 물이 좋은 것이 아니다.