신선한 생선은 오래 익히면 제맛이 없어진다. 맛 있게 조리려면 국물이 팔팔 끓을 때에 생선을 넣고 불을 약하게 줄여 6~7분 가량 조린다.

오래 된 생선은 술과 설탕을 끓이다가 먼저 생선을 넣어, 끓어올라 살이 부풀면 간장을 친다. 신선한 생선보다 좀 오래도록 7~9분 가량 조린다.

또한, 민물생선이나 작은 생선은 직접 조리기보다 일단 양념을 하지 않고 그냥 구워가지고 조리면 맛 있게 된다. 비린 생선은 생강을 얄팍하게 썰어 넣고 조리면 비린내가 가신다. 생강은 일단 끓기 시작할 때 넣어야지 처음부터 넣으면 안된다.