제일 맛이 있는 연근은 마디가 긴 것이며 다음은 마디와 마디 길이가 짧고 동체가 굵은 연근이다. 전체적으로 모양이 큰 연근은 맛이 좋지 않다.
어느 것이나 구멍이 작고 살이 두꺼운 것이 좋으며, 빛깔은 흰 것이 좋다. 붉은 것은 맛이 떫고, 검은 반점이 있는 것은 썩기 시작한 것이다.
그리고, 어떤 연근이든 싹 있는 곳으로부터 첫 마디가 제일 맛이 있고, 밑으로 갈수록 맛이 없다.