죽순은 굵고 짧은 것으로 흙에 묻힌 자국이 많은 것이 질이 좋다. 다만 잔 뿌리가 많은 것은 딱딱한 부분이 많아서 좋지 않다. 그리고, 끝이 노란 것은 흙에 묻혔던 것이므로 맛이 있다. 파란 것은 너무 자랐거나 얕에 묻혔던 것이므로 맛이 없다. 죽순을 데치려면 쌀뜨물 2ℓ 정도에 고추 5~6개를 넣고 데치면 품이 있게 익는다. 새 죽순은 껍질째 반으로 갈라서 데친다.