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질긴 고기는 식초에 씻어서 1시간쯤 두었다가 요리한다. 토막친 것을 연하게 익히려면 물에 소금을 조금 집어넣고 끓어오르기 전에 고기를 넣고 약한 불에서 천천히 끓인 다음에 간을 맞춘다. 또는 접시에 고기를 담고 무우를 듬뿍 얹어도 된다.
또 한가지 방법은 샐러드유나 올리브유에 레몬이나 보통 식초를 섞어서 재워 두었다가 써도 고기가 연하게 되는데, 여기다가 당근·양파 같은 것을 넣으면 연하고 맛이 있게 된다.
고기를 굽기 전에 고기 조각에 샐러드유나 올리브유를 발라 3~4시간 두었다가 구우면 식어도 굳지 않는다.