튀김 기름은 한꺼번에 많은 분량을 넣고 쓰면 한꺼번에 기름이 나빠지므로(공기 접촉 가열로 산폐유가 된다), 예를 들면 1ℓ의 기름이 필요하다면 처음에는 0.6ℓ만 부어 튀기고 다시 중간에 남긴 기름을 보충하여 쓰면 기름의 작용이 끝까지 계속되어 상하지 않아 튀김이 잘 된다.

남비는 두꺼운 쇠남비를 쓰면 기름이 끓을 때 시간이 걸리고 쉽게 식지 않기 때문에 기름이 쉽게 산화된다. 그러나 알미늄 남비는 쉽게 끓고 쉽게 식으므로 기름의 손상이 적다.

튀김용 기름은 샐러드유, 면실유, 참기름 등을 쓰는데, 질이 낮은 기름을 쓸 경우 일단 거품이 일 정도로 끓여가지고 식혀서 쓰면 좋은 효과를 얻을 수 있다.

그리고, 한번 사용한 기름을 식기 전에 걸러 두어 다음에 새 기름에 섞어서 쓰도록 한다.

튀김에는 튀김옷을 익혀서 튀기는 것과 입히지 않고 맨몸으로 튀기는 것이 있다. 옷을 만들 때에 밀가루·달걀·물 등으로 만드는데 튀김옷을 만들어서 오래 두면 끈기가 생겨 바삭하게 튀겨지지 않으므로 조금씩 만들어서 쓰도록 한다. 여름에 수돗물은 미지근하므로 차가운 얼음물을 쓰도록 한다. 또, 밀가루는 박력분을 쓸 것과 약간의 녹말 가루를 섞으면 튀김이 바삭바삭해진다.

튀김 기름의 온도는 보통 180~200℃정도인데, 기름 연기가 나기 직전 쯤에 소금을 조금 넣어 보고 찡 하는 소리가 나는 정도가 적온이다.

한꺼번에 튀김 재료를 많이 넣으면 기름의 온도가 내려가므로 조금씩 넣어 가며 바삭바삭하게 튀겨내도록 한다. 그리고, 튀김할 때 튀김옷 재료에 달걀이나 설탕을 넣거나 강력분을 쓰면 누긋누긋한 튀김이 된다.