표고는 물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 냉수에 다시 24시간 가량 담갔다가 그 담근 물을 쓴다. 급할 때는 끓는 물에 2~3분 가량 끓여서 쓰는 경우가 있는데 이렇게 쓰면 향내도 없고 맛도 없다. 표고를 물에 오래 담가 두면 레치오닌이란 물질이 우러나고 이것이 맛과 향내를 낸다는 것을 잊어서는 안 된다.